食品安全FAQ > 自家製の漬物をつくるときに気を付けることはありますか?

(2014/3/12)

自家製の漬物をつくるときに気を付けることはありますか?

 漬物をつくる際には、食中毒菌が入らないようにすることが重要です。以下の点に気を付けてください。
 1.手にはさまざまな菌がついています。作業前に手を洗う際には、石けんを十分に泡立てて、丁寧に洗い、流水でしっかり流してください。さらに、使い捨ての手袋を使うと食中毒予防に効果的です。
 2.野菜は、流水で丁寧に洗ってください。白菜などの外側の葉は食中毒菌に汚染されやすいので、はずしてください。
 3.器具と容器は、熱湯などで消毒してから使ってください。



過去に漬物による食中毒の原因となった腸管出血性大腸菌は、塩分濃度が4%の環境でも増えることができます。
 以前の漬物は、塩分濃度が10%以上でつくられており、こうした食中毒菌は増えることができませんでした。しかし、最近は、健康のために減塩化が進められ、漬物の塩分濃度は3~5%程度です。そのため、保存性が高いと思われていた漬物でも、低温で保存し、早めに食べなければいけないものが多くなっています。
 家庭で漬物をつくる場合でも、特に浅漬は塩分濃度が低いため、冷蔵庫で保管し、早めに食べてください。一度に食べきれないときは、食べる分だけとりわけるようにしてください。

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